羊屠宰生產線中排酸后羊肉溫度對羊肉嫩度的影響簡析
發布時間：2015-10-08 15:15:37 點擊量:8284
羊屠宰生產線中排酸后羊肉溫度對羊肉嫩度的影響簡析
通過對標準化羊屠宰生產線后取羊胴體背最長肌，分別在排酸與不排酸及不同的溫度貯藏下，分析測定其pH、粗脂肪含量、膠原蛋白、結締組織濾渣、剪切力在貯藏期間的變化情況, 并對上述指標進行相關性分析。分析具體報告就不贅述了。結果顯示：
1、經羊屠宰生產線宰后羊肉排酸與不排酸，肉質鮮嫩度影響非常明顯；
2、羊屠宰生產線經排酸后羊肉貯藏溫度不同對肉嫩度影響也很明顯。
綜上所述，排酸與不排酸，之后的貯藏溫度對肉質鮮嫩度影響都很大：
1）屠宰生產線宰后羊肉在15 ℃條件下，各項指標的變化情況反應熱鮮肉在貯藏期間一直處于僵直期，嫩度最差。
2）屠宰生產線排酸后貯藏羊肉在4℃條件下，貯藏期間肌肉發生了尸僵-解僵-成熟一系列變化，最終嫩度得到很大改善，所以經屠宰生產線屠宰排酸完成后貯藏可更有效地改善背最長肌的嫩度。
3）屠宰生產線排酸后的羊肉在-18 ℃下的凍藏肉，相對熱鮮肉和冷卻肉而言，其品質下降最慢。
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關鍵詞：羊屠宰生產線 排酸
