三腺指的是甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。甲狀腺俗稱“栗子肉”，是合成、存儲、分泌甲狀腺素的腺體，由于甲狀腺素具有性質穩定不易被高溫破壞的特點，一般的加熱方法很難使其失活。所以，即使人們食用了經過熟制的含有甲狀腺的產品也可能出現中毒現象。人誤食甲狀腺后，過量的甲狀腺素會造成過敏中毒，病人出現興奮、惡心、嘔吐、狂躁不安、心臟悸動、頭痛、發熱和蕁麻疹等癥狀，中毒嚴重時還可導致死亡。研究表明：人如果食入重量為1.8g的鮮甲狀腺即可發生中毒。腎上腺俗稱“小腰子”，人如果誤食腎上腺，約半小時即可發病。主要癥狀為惡心、嘔吐、心絞痛、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒癥狀。重癥者因小血管收縮，顏面為蒼白，應迅速救治。作為有害腺體，生豬屠宰產品品質檢驗規程中（GB/T17996-1999）明確要求在生豬屠宰過程中必須摘除三腺。所以生豬屠宰過程中必須安排專人摘除甲狀腺、腎上腺，保證100%摘除。
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