根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國進出口動植物檢疫法》中的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗后屠體的處理如下：
    合格的：檢驗合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督均依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。
    不合格的：檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物應撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機關(guān)指定的地點繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標準的，可由專業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實施衛(wèi)生無害化處理。
    冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生產(chǎn)繁殖；冷卻的時間越短，重量損失越小；在一定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風味有關(guān)的成分在肌肉中蓄積，從而改進牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤變好，風味變佳，柔軟細嫩，變得更好吃。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。高檔牛肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3-6d。普通牛肉在冷卻間停留24h后，當胴體溫度達到7攝氏度時即可進入下一道工序了。
    包裝：分割成品共有三個處理途徑：第一個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為-33攝氏度，當肉中心溫度達到-15攝氏度以下時，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入-25攝氏度的冷藏庫中冷藏。第二個處理途徑是成品進入0-4攝氏度的保鮮庫內(nèi)準備鮮銷。第三個處理途徑是分割肉修割下的碎肉作為熟食加工的原料外售。
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