近幾年，中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。從衛生安全性和營養性角度來說，經過排酸的冷鮮肉與熱鮮肉相比，更增加了鮮味和營養，好熟易爛，口感細膩，更安全衛生。發達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右，而我國消費冷鮮肉的比例還不到10%，冷鮮肉市場空間極大。
    豬肉的持水能力對肉的嫩度、香氣、多汁性、營養損失、色澤等肉的食用品質有直接影響，具有重要的經濟意義。豬肉的持水能力決定于肌肉蛋白的變性，而后者與生豬宰前應激反應造成的肌肉pH值和溫度的異常變化密切相關。肉的持水性可用許多指標衡量，而汁液流失率是其中一個重要指標，持水能力低，冷鮮肉汁液流失率就大。正常情況下滴水損失的發生是不可避免的，但過高的汁液流失易導致PSE肉或RSE肉，肌肉保水性下降導致的冷鮮肉汁液損失平均在3%左右。豬肉的保水性能受遺傳、年齡、飼養、管理、運輸、應激、屠宰、冷卻工藝、剔骨分割方式、銷售條件等各方面影響。
    現在主要分析屠宰環節對豬肉汁液流失率的影響。
    1、宰前管理對冷鮮肉保水性的影響。這里之前網站有所涉及關于靜養方面的問題，在此不多贅言。
    2、屠宰方式對冷鮮肉保水性的影響。生豬屠宰應采用高壓電擊使其快速失去知覺后，加快刺殺放血，縮短麻電和放血的間隔時間；同時減少胴體沖洗次數并盡量縮短屠宰和分割加工時間，以防止肌肉保水性下降。國內對二氧化碳擊暈和電擊暈做了相關的實驗，實驗證明，電擊致暈屠宰和活體屠宰方式相比，前者滴水損失率明顯低于后者，表明電擊致暈屠宰是一種更加福利和有利于提高白條肉品質量的屠宰方式。按照國家《生豬屠宰操作規程》GB/T17236-2008的要求，豬致暈后應心臟跳動，呈昏迷狀態，不應使其致死或反復致昏，從致昏到刺殺放血，不應超過30s，瀝血時間不宜少于5分鐘。宰殺離電暈時間越短越能有效減少血斑產生和加快散熱，進而提高肉的品質特別是肉的保水性。致昏和放血間隔時間過長會引起血壓急劇上升，使血液流進肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分；同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值迅速降低，從而降低豬肉系水力。放血的姿勢也影響肉的品質，動物懸掛放血，肌肉會產生收縮，并加速糖酵解，促進PSE肉的發生，水平放血則可以降低PSE肉的發生，提高肉的系水力。胴體的沖洗次數越多，造成肌肉可壓出水和游離水增多；切割時間越長，肌肉中游離水也會增多。這些都會加重水分滲出，增加滴水損失；同時使肌肉表面水分蒸發加劇，進一步降低肌肉系水力。
    所以控制好屠宰的各個環節，才能保證冷鮮肉的肉品質量。缺一不可。
    下節將為您介紹宰后冷卻處理對冷鮮肉保水性的影響。