宰后胴體會大量產熱，使得游離水增多，造成肌肉保水性下降。胴體通過冷卻工藝可加快其溫度的降低，促進生肉排酸成熟，使其品質高于熱鮮肉和冷凍肉。
    豬胴體冷卻工藝可分為一段式冷卻、兩段快速冷卻和兩段超急速冷卻等三種。冷卻工藝的不同，影響著豬胴體的肌肉持水性、預冷損耗、肉色、pH值及體表微生物的初始菌數等指標。宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；冷卻時間越短，重量損失越小。經試驗表明，超急速冷卻工藝有著降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷鮮肉品質等優點，但急速或超急速冷卻易造成胴體提早僵直而影響豬肉嫩度。胴體在冷卻過程中表面的水蒸汽壓力與環境中水蒸汽壓力存在一定差值，引起胴體水蒸汽向外部擴散，擴散掉的水分又由胴體內部擴散的形式逐漸移到表面，長時間循環過程使胴體水分蒸發，且冷卻時間越長，水分蒸發就越多，也使肌肉保水性進一步下降。因而冷卻速率過低可能會導致豬肉滴水損失增多，而快速冷卻可以減少肌肉的汁液滲出和PSE肉的發生。
    應激是影響冷鮮肉保水性的主要原因之一，因此要解決這個問題，必須提高生豬屠宰福利，減少外界環境中的各種物理和機械的刺激因素。在實際工作中要采取綜合措施，應加強運輸管理，縮短運輸時間，改進運輸條件，強化靜養管理，采取適合的屠宰方式和冷卻工藝，有效地提高冷鮮肉的保水性，保證肉品質量。
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